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刘阳和他奶酪王国

  在北京北郊一个庞大的社区里,刘阳的奶酪作坊隐藏在嘈杂的综合批发市场和简陋的小餐馆之间。进门处摆着奶酪拼盘, 里面有“ 北京灰” 、“ 北京蓝”、“金字塔”和“羊脂球”,都是自产的。旁边的相框里,是刘阳在法国农业博览会上担任奶酪组评委的证件。墙壁上挂着一幅国际品牌汽车的宣传画, 海报上的刘阳微笑着, 上面写着:“我很难想象自己不去做奶酪,而去实现别人的梦想,我必须随着自己的梦想前进。”
八年前,在法国科西嘉岛的一个小村庄里,留学生刘阳送给房东一瓶中国白酒,房东回赠了自制的奶酪。“他们是兄弟两个,寡言少语,有个祖传的奶酪作坊,只做三种奶酪,用自家养的羊挤的奶。做得也不多, 每天就五十多块。”

  第一次吃奶酪,是在大学的迎新会上,刘阳没想到,奶酪有那么多种类。有的柔软温润,味道清新;有的质地坚硬,带着甘美的香气;有的则长着厚厚的绒毛,散发着浓烈刺鼻的气味。

  在法国生活久了,他从最初的不习惯到离不开奶酪,渐渐学会品味它在嘴里融化时的细腻感觉。看到房东兄弟没有什么帮手,刘阳提出去帮忙。他从小就喜欢折纸、做模型,在作坊里,他迷上了手工制作奶酪。

  “ 手工奶酪是有生命的, 是‘活’的,每一块都是独一无二的。”工业化奶酪一般采用巴氏消毒牛奶,而传统的作坊仍用生奶,其中保留了很多酶和菌素,这赋予了奶酪独特的味道。有些手工奶酪用的是祖上传下来的的老木头模具,上面有很多发酵菌,让奶酪格外醇香。

  拿到国际贸易的文凭后,刘阳去了一所农业学校系统学习奶酪制作工艺。在那里,他看到了很多坚守手工作坊的奶酪匠人。“中国的手工业者好像没什么好名声,在工业化的时代也很难生存,但法国的手工业者有经济上的自由。我们这代人应该重塑手工业者的形象。”

  回到北京后,刘阳把自家的厨房变成了奶酪实验室,开始了制作奶酪的尝试之旅。“刚开始什么情况都有,该长白毛的卡门贝尔奶酪长出了红毛、绿毛,内部不应该出现纹理的奶酪出现了蓝纹……”

  2008年年底,刘阳把一批能“拿出手” 的奶酪送给几位法国朋友品尝。“他们都是很久没有吃过手工奶酪的人,吃完后那个兴奋啊,我一看心里就有底了。那是我的第一款奶酪,是软质的,有点像卡门贝尔的口感,有蘑菇的清香味,我给它起名叫‘北京灰’。”

  半年后, 刘阳的奶酪作坊开张了。他的奶酪在北京的外国人圈子里越来越有名,一些西餐厅的主厨经常会主动给他提出建议。充满奇思怪想的他,不断进行探索。他给有着淡淡酸味的“北京灰”裹上香草,起名为“普罗旺斯的味道”;他用牛奶和羊的酶,制成了带有干果香气的“羊脂球”。一次,他尝试着做一款外硬内软的半硬质奶酪,结果变成了内心长着花纹的蓝纹奶酪,却大获好评。

  刚回国时,刘阳感觉很孤单,像他这样试图和工业化生产抗衡的手工业者似乎并不多。大概两年前,一群关注生态问题的志愿者发起了“北京有机农夫市集”,邀请有机农产品和手工制作食品的生产者每个周末在城中的繁华地带开集。

  在市集上,刘阳搞起了品尝会,让人们了解天然奶酪和再制奶酪的区别,鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪各有什么特点。他强调手工奶酪的健康营养,“做奶酪的奶不能添加抗生素和添加剂,加了抗生素会把牛奶有益菌都杀死,无法发酵。”对于不太熟悉法国奶酪的中国消费者, 刘阳热心地介绍说,“北京灰”可以放在烤箱加热后蘸着面包吃,“北京蓝”可以熔化成汁浇在牛肉上吃。市集越来越火爆,刘阳的回头客也越来越多,一些人甚至把奶酪寄给外地的朋友。

  刘阳对手工业有种迷恋。不少人找到他,想说服他把作坊变成工厂,都被他否决了。“我不会上工业化的机器,会一直坚持手工制作。可能满足不了那么多人,但手工制作的每一次都会让你有意想不到的惊喜。”

 

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